Hostelería y catering · Control de producción
Software de control de producción para hostelería y catering
Un control de producción para hostelería une los pedidos de los locales o la ficha de cada evento con las hojas de producción de cocina, los escandallos al día y el etiquetado por lote. Tarda 8–16 semanas en estar funcionando. Encaja en grupos con cocina central y en caterings que hoy saben el coste de un evento semanas después de servirlo.
Tenemos una cocina central que prepara fondos, salsas y postres para cuatro restaurantes. Cada local pide con un mensaje a las once de la noche y la central produce de más por si acaso, así que tiramos mucho. ¿Cómo lo ordeno sin complicar a los cocineros?
Pon una hora de cierre para los pedidos y un único sitio donde hacerlos. Una hoja compartida con una columna por local ya te lo permite mañana mismo. Si además quieres que la suma de pedidos se convierta sola en la hoja de producción por partida, con las cantidades de cada ficha técnica, el lote de cada elaboración y el coste de lo que sale hacia cada local, un control de producción a medida es la herramienta, y se construye en 8–16 semanas.
Los problemas que vemos hoy en hostelería y catering
La cocina central se entera tarde de lo que piden los locales
Los pedidos llegan por mensajes sueltos, a horas distintas y con nombres distintos para la misma elaboración. El jefe de producción los suma a mano de madrugada y, por si acaso, redondea hacia arriba.
El escandallo vive en el portátil del chef
Hay un Excel con el coste de cada plato, hecho al montar la carta. Los precios de compra han cambiado desde entonces y nadie lo ha tocado, así que el precio de venta se fija con un coste que ya no existe.
Cada cocinero hace la salsa a su manera
La receta está en la cabeza de quien lleva más años. Cuando libra o se va, la salsa cambia, el rendimiento cambia y el cliente lo nota antes que la dirección.
Etiquetas escritas con rotulador
Las elaboraciones salen de la central con una tira de cinta y la fecha a mano. Saber qué lote de materia prima lleva cada táper o qué alérgenos contiene depende de preguntar a quien lo hizo.
El margen del evento se conoce demasiado tarde
El presupuesto de una boda se hace con un coste por cubierto estimado. Lo que se consumió de verdad, las mermas y las horas extra se descubren cuando llega el cierre del mes, si llegan.
Qué construiríamos
Pedidos de los locales con hora de cierre
Cada local pide desde una tablet con el catálogo de la central y sus cantidades habituales ya propuestas. A la hora fijada, el pedido se cierra y la central tiene la cifra definitiva.
Hoja de producción por partida
La suma de pedidos y eventos se reparte por partidas: cuarto frío, caliente, pastelería. Cada una ve en su pantalla qué le toca hoy y en qué orden.
Fichas técnicas con fotos y pasos
Cada elaboración tiene su ficha con ingredientes, cantidades, pasos, tiempos y foto del emplatado. El cocinero nuevo produce igual que el veterano.
Escandallo con el último precio de compra
El coste de cada ficha se recalcula con lo que has pagado esta semana. Ves qué platos han perdido margen antes de que acabe la temporada.
Rendimientos y mermas reales
Cuánto sale limpio de una caja de rape, cuánto pierde un asado en el horno. Se registra al producir y el escandallo usa el dato real, no el de un libro.
Lotes y etiquetas con alérgenos
Cada elaboración recibe su lote, ligado a los lotes de sus materias primas. La etiqueta sale impresa con nombre, fecha, consumo preferente y alérgenos de la ficha.
Ficha de evento de principio a fin
Menú y comensales generan la producción y el coste previsto. Tras el servicio se registra lo consumido y ves la diferencia entre lo presupuestado y lo real.
Salidas de la central hacia cada local
Lo que se envía a cada restaurante queda registrado con su lote y su coste. Cada local sabe lo que recibe y el grupo sabe lo que le cuesta cada uno.
Registros de cocina en la misma tablet
Temperaturas de abatimiento, de cámaras o limpiezas que hoy se apuntan en papel pegado a la pared, con aviso si una casilla se queda vacía.
Con qué se conecta
Lo que ya usas se queda. La herramienta nueva se conecta a ello.
- TPV de los restaurantes para leer ventas por plato
- Gestión de almacén y compras
- Impresoras de etiquetas
- Básculas con conexión
- Tablets Android para cocina
- Holded, A3 o Sage
- Excel o Google Sheets para importar fichas técnicas y escandallos
Qué significa producir en hostelería
En una fábrica, producir es repetir la misma referencia miles de veces. En hostelería es otra cosa: decenas de elaboraciones distintas, en cantidades que cambian cada día, para locales o eventos que avisan tarde. Por eso el control de producción de un grupo de restaurantes o de un catering no se parece al de una industria. Tiene menos máquinas y más personas, menos órdenes formales y más cambios de última hora.
Lo que sí comparten es la pregunta de fondo: cuánto hay que hacer, con qué, y cuánto ha costado. Si no puedes contestarla sin llamar a nadie, estás produciendo por intuición.
Tres síntomas que merece la pena medir
Antes de hablar de software, mide esto durante dos semanas:
- Cuánto sale de la central y vuelve o se tira. Si es mucho, el problema está en cómo se piden las cosas, no en la cocina.
- Cuántos platos tienen un escandallo con precios de este año. Si son pocos, tu margen real es una suposición. Lo explicamos con calma en no sabemos cuánto nos cuesta fabricar cada producto.
- Cuánto cambia una elaboración según quién la hace. Si el rendimiento de una salsa depende del turno, la receta vive en una persona. Tienes el síntoma descrito en cada turno produce distinto.
Con esas tres cifras sabrás si tu problema es de organización (pedidos y horarios), de coste (escandallos) o de método (fichas técnicas). Cada uno tiene una solución distinta, y no siempre pasa por construir software: a veces basta con fijar una hora de cierre de pedidos y revisar veinte escandallos.
Trazabilidad: lo que pregunta una inspección
El Reglamento (CE) 178/2002 pide a las empresas alimentarias poder seguir cada lote, y una cocina central que abastece a varios locales entra de lleno. La pregunta práctica es simple: si un proveedor retira un lote de nata, ¿sabes en qué elaboraciones acabó y a qué locales llegó? Con registros en papel, la respuesta cuesta horas. La guía de trazabilidad sin papel está escrita para obradores, pero el método es el mismo que necesita una cocina central.
Cómo se combina con el resto
La producción se apoya en el almacén: lo que se produce consume materias primas, y lo que falta se convierte en compra. Si tus pedidos a proveedores salen del móvil del chef, piensa en la gestión de almacén para hostelería como segunda fase. La visión completa del sector, con TPV y pedidos incluidos, está en software para hostelería y catering.
Plazos y cómo empezar
El control de producción para hostelería se construye en 8–16 semanas, con pruebas en tu cocina y formación a cada partida. Si tu temporada fuerte está a la vista, cuenta hacia atrás: arrancar en plena temporada de bodas es mala idea.
Con las tres cifras medidas, pide tu presupuesto. Cuéntanos cuántos locales o eventos abasteces, qué elaboraciones se repiten más y dónde viven hoy tus fichas y escandallos; preparamos una propuesta pensada para tu cocina.
Un ejemplo
Ejemplo ilustrativo
Grupo de arrocerías con cocina central de fondos
Ejemplo ilustrativo. Un grupo con cuatro arrocerías prepara en una cocina central los fondos, sofritos y alioli de todos los locales. Cada local pedía por mensaje y la central producía de más para no quedarse corta. Con el control de producción, los locales piden en la tablet antes de las 18:00, la central ve cada mañana cuántos litros de cada fondo tiene que hacer, cada garrafa sale con su lote y su fecha, y el grupo conoce el coste de lo que envía a cada local.
Cuándo NO necesitas software a medida
No siempre hace falta construir. Si alguno de estos casos es el tuyo, ahórrate el proyecto.
Fichas técnicas y escandallos en Google Sheets
Si tienes un solo local sin cocina central, una hoja de fichas técnicas con precios de compra que revisas cada trimestre ya resuelve la mayor parte del problema del coste.
El módulo de fabricación de Odoo
Si tu grupo ya usa Odoo, sus listas de materiales y órdenes de fabricación pueden llevar la producción de la central. Encaja mejor si hay alguien con ordenador en cocina para usarlo.
Un programa de escandallos para restauración
Si lo que te falta es conocer el coste por plato y no tienes central ni eventos, un programa de escandallos del mercado por suscripción te basta y no necesitas construir nada.
Preguntas frecuentes
Nos cuentas cómo trabaja tu cocina y lo preparamos a mano. Influyen cuántos locales piden a la central, si hay eventos, cuántas partidas intervienen y si quieres etiquetas, registros de cocina y conexión con el almacén o el TPV. Recibirás una propuesta explicada por fases, sin compromiso.
Sí, si haces eventos. En un catering, cada evento funciona como un pedido grande: el menú y los comensales generan la producción y el coste. Si no tienes ni central ni eventos, probablemente te basta con fichas técnicas bien mantenidas.
Solo si pedirles algo cuesta un toque. Por eso la producción se registra al terminar cada elaboración, no mientras se cocina, y las pantallas se prueban en tu cocina antes de terminar el desarrollo.
Cada ficha técnica lleva los alérgenos de sus ingredientes. Si cambias un ingrediente o un proveedor, la ficha y la etiqueta se actualizan, y la sala puede consultar qué lleva cada plato.
Por las elaboraciones que más se repiten o más se tiran. Con diez o quince fichas bien hechas y los pedidos de los locales en el sistema, se nota el cambio en pocas semanas. El resto se añade después.
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Actualizado en septiembre de 2026