Obradores y panaderías · Control de producción
Software de control de producción para obradores y panaderías
Un control de producción a medida para un obrador convierte los pedidos de tus tiendas y clientes en la hoja de hornada de cada madrugada y guarda, desde una tablet, qué lote de harina, mantequilla o huevo lleva cada masa. Se pone en marcha en 8–16 semanas, empezando normalmente por una sola sección del obrador.
Tengo un obrador con 15 personas que hace pan para cinco tiendas propias y bollería para cafeterías. El maestro panadero decide cada tarde cuánto amasar mirando una libreta y su experiencia, y los lotes de harina los apuntamos a boli. ¿Qué me conviene hacer?
Separa las dos cosas. Para la cantidad, necesitas que los pedidos de tiendas y cafeterías lleguen a un solo sitio antes de una hora fija y que alguien sume con criterio: a veces una hoja compartida y una hora de corte ya cambian mucho. Para los lotes, prueba una plantilla digital en una tablet junto a la amasadora. Si al cabo de un mes sigues sumando a mano y cruzando hojas, un control de producción a medida calcula la hornada, registra los lotes al amasar y saca las etiquetas con alérgenos.
Los problemas que vemos hoy en obradores y panaderías
La hornada sale de la libreta del maestro panadero
Cuánta masa de barra, cuántas bandejas de cruasán: lo decide una persona sumando pedidos de memoria a última hora de la tarde. Si esa persona falta, el turno de noche va a ciegas.
Pan sobrante que nadie cuenta
Lo que vuelve de las tiendas a mediodía se tira, se regala o se convierte en pan rallado sin apuntarlo. Sin esa cifra, mañana se vuelve a amasar lo mismo.
Lotes de harina y mantequilla apuntados a boli
El saco se abre, la etiqueta se tira y el lote queda en una hoja con harina en los dedos. Si el molino avisa de un problema con una partida, cuesta días saber qué hornadas la llevaron.
Alérgenos que dependen de la memoria
Frutos secos en una trenza, sésamo en un pan especial, leche en una masa que antes no la llevaba. Si cambia la receta y la etiqueta no, el riesgo lo asume el mostrador.
Diciembre multiplica las masas por tres
Roscones, turrones y bandejas de encargo se suman a la producción diaria. Planificar con papel y pizarra en esas semanas es donde más errores se cuelan.
Qué construiríamos
Hoja de hornada calculada cada tarde
Al cerrar la hora de corte, el sistema suma pedidos de tiendas, cafeterías y encargos y los traduce en kilos de masa por tipo y en bandejas por pieza.
Recetas en porcentaje panadero
Cada masa guardada como la trabaja el obrador: harina al 100 %, agua, sal, levadura o masa madre. Cambias los kilos de harina y el resto se recalcula.
Lote de cada materia prima al amasar
En la tablet de la amasadora el operario elige o escanea el saco de harina y los lotes de mantequilla, huevo o chocolate que entran en esa masa.
Tiempos de fermentación y horno
Una vista por horas para el turno de noche: qué masa se hace primero, qué entra en la cámara de fermentación y a qué hora sale cada hornada.
Etiquetas con lote y alérgenos
Para bandejas de hostelería o producto envasado, la etiqueta sale con lote, fecha de elaboración y los alérgenos que marca la receta vigente.
Registro de sobrantes por tienda
Cada despacho anota lo que devuelve o tira al cierre. Con unas semanas de datos, la hornada del martes deja de parecerse a la del sábado por costumbre.
Coste por pieza actualizado
Con el precio de la última compra de harina y mantequilla, sabes cuánto te cuesta hoy una barra, un cruasán o un roscón mediano, con mermas incluidas.
Modo campaña para Navidad y Reyes
Encargos de roscones agrupados por día de entrega y tamaño, con la producción repartida en varias jornadas para no concentrarlo todo el 5 de enero.
Con qué se conecta
Lo que ya usas se queda. La herramienta nueva se conecta a ello.
- TPV de las tiendas (tablets HioPOS u otro) para leer ventas por producto
- App de pedidos de tiendas y clientes de hostelería
- Básculas de obrador con conexión
- Impresoras de etiquetas
- Holded, A3 o Sage para compras y costes
- Excel o Google Sheets para migrar recetas actuales
El obrador trabaja de noche con información de la tarde
En una panadería con obrador, la producción se decide horas antes de hacerse. Lo que se amasa a las dos de la madrugada depende de lo que alguien sumó a las seis de la tarde, con los pedidos que habían llegado hasta entonces y con lo que recordaba de la semana pasada. Esa suma es el punto débil: si se equivoca, el error sale del horno y llega a las tiendas antes de que nadie pueda corregirlo.
Por eso, en este sector, el control de producción no empieza en el obrador sino en los pedidos y en los sobrantes. Si tus despachos y cafeterías piden por mensajes sueltos, lee antes qué hacer con los pedidos por WhatsApp: sin una lista cerrada a una hora fija, ningún cálculo de hornada es fiable.
Qué cambia respecto a una fábrica de alimentación
Un fabricante de salsas o conservas produce contra pedidos con días de margen. Un obrador produce cada día, con producto que caduca en horas y masas que no esperan. Tres diferencias marcan el diseño:
- Las recetas se piensan en porcentaje panadero, no en listas de materiales cerradas.
- El tiempo manda: fermentación, cámara y horno ordenan la noche más que las cantidades.
- El sobrante es el dato clave, porque es el único que te dice si ayer produjiste de más.
Estas diferencias explican por qué un módulo de fabricación genérico suele quedarse a medias en un obrador y por qué merece la pena mirar primero la solución general de control de producción y trazabilidad y luego adaptarla a tu noche.
Trazabilidad que se rellena al amasar
El registro de lotes funciona cuando se hace en el momento, junto a la amasadora, y no al final del turno. Si hoy lo llevas en papel, las señales de que ya te cuesta dinero están en trazabilidad en papel, y el paso a paso para cambiarlo está en la guía de trazabilidad de obrador sin papel.
Llegar a diciembre con el sistema probado
La campaña de Navidad y Reyes es el peor momento para estrenar nada. Lo razonable es tener el control de producción funcionando con el pan diario en primavera o verano, sumar bollería después y dejar que llegue diciembre con todo el equipo acostumbrado. En la guía para preparar la temporada alta tienes un calendario para organizarlo.
Plazo y por dónde empezar
El proyecto se construye en 8–16 semanas, y casi siempre empieza por el pan del turno de noche antes de sumar bollería y pastelería. Si también estás pensando en la caja de las tiendas o en el reparto, en software para obradores y panaderías tienes cómo encajan las piezas. Cuando quieras dar el paso, pide tu presupuesto: explícanos cómo se decide hoy la hornada y cómo registráis los lotes, y te preparamos una propuesta pensada para tu obrador.
Un ejemplo
Ejemplo ilustrativo
Obrador con cuatro despachos y reparto a cafeterías
Ejemplo ilustrativo. Un obrador de 18 personas abastece a cuatro despachos propios y a una treintena de cafeterías. Cada tarde, el encargado pasaba una hora sumando pedidos para escribir la hoja de hornada en una pizarra. Con el control de producción, la hoja sale sola a las 18:00 con kilos de masa por tipo, el turno de noche registra en la tablet los lotes de harina de cada amasado y los despachos anotan sus sobrantes al cerrar. A las tres semanas, el encargado ajusta la hornada del lunes con datos de sobrantes reales.
Cuándo NO necesitas software a medida
No siempre hace falta construir. Si alguno de estos casos es el tuyo, ahórrate el proyecto.
Una plantilla de trazabilidad en Google Sheets
Si tienes un obrador con un solo despacho, pocas masas y una persona que registra lotes, una hoja compartida en una tablet cubre la trazabilidad sin gastar en desarrollo.
El módulo de producción de tu programa de panadería
Algunos programas de panadería del mercado ya calculan la producción desde los pedidos. Si tus tiendas y clientes ya están en ese programa, pide una demostración de ese módulo antes de construir.
Odoo con fabricación y lotes
Si ya facturas con Odoo y tu equipo de obrador se maneja con pantallas de ordenador, su módulo de fabricación con lotes puede bastar, aunque las recetas en porcentaje panadero exigen adaptarlo.
Preguntas frecuentes
Basta con que nos cuentes cómo trabaja hoy tu obrador: cuántas secciones tienes (pan, bollería, pastelería), si quieres calcular la hornada y los costes, y con qué TPV o sistema de pedidos debe hablar. Cada proyecto se presupuesta a mano, después de entender tu caso.
Si la pantalla tiene cuatro botones grandes y la tablet va en una funda lavable junto a la amasadora, sí. Diseñamos esas pantallas con el turno que las va a usar y las probamos en el obrador antes de cerrar nada.
Sí, si el TPV de las tiendas envía las ventas por producto. Se combinan los pedidos firmes con la media de ventas del mismo día de la semana y los sobrantes registrados, y el encargado corrige antes de confirmar.
El Reglamento (CE) 178/2002 pide poder seguir cada lote hacia atrás y hacia delante. El sistema guarda qué lotes de materia prima entran en cada hornada y a qué tienda o cliente va, que es la información que necesitas para responder.
El desarrollo lleva 8–16 semanas. Lo habitual es arrancar con el pan del turno de noche y, cuando funcione sin ayuda, sumar bollería y pastelería.
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Actualizado en septiembre de 2026